Eine cilentanische Spaghettisoße herzustellen, bedarf einiger Mühe und lohnt sich nur in einer größeren Menge herzustellen, die dann für mehrere Pasta-Essen ausreicht. Man kann die überzählige Menge entweder einfrieren oder heiß in Gläser füllen, Deckel daraufschrauben, kopfüber aufstellen und auskühlen lassen.
Zuerst muß man wissen, daß die Tomaten in kochendem Wasser so lange kochen müssen, bis die Schale aufplatzt, denn weder die Schale noch das Kernhaus gehören in die Soße. Im Cilento wird für diese Arbeit eine Maschine verwendet. Bei uns muß man entweder eine »Flotte Lotte« ( dient zur Herstellung von Apfelmus ) oder auf italienische Dosentomaten zurückgreifen.
Man nehme einen großen und möglichst breiten Topf und lege einen breiten Holzlöffel zum Rühren bereit.
Knoblauch und Zwiebel wird in reichlicher Menge kleingeschnitten und in getrennten Portionen aufbewahrt. Schließlich benötigt man noch in ausreichender Menge Olivenöl, Salz, Pfeffer, Oregano, Basilikum und Zucker.
Jetzt gibt man in den Topf soviel Olivenöl, dass der Boden gut bedeckt ist und erhitzt es bei geringer Temperatur bis der typische Olivenölgeruch wahrnehmbar ist.
Dann kommt zuerst der Knoblauch ins Olivenöl. Wenn er hellgoldgelb aussieht, fügt man die kleingeschnittene Zwiebel hinzu und lässt sie glasig dünsten. Anschließend gibt man eine ganz geringe Menge Tomatenmus dazu. Ab jetzt wird fleissig gerührt, bis die Tomaten kräftig rot gebraten sind. Dann kommt wieder ein bisschen Tomatenmus dazu, bis es die gleiche Farbe hat.
Man muß sehr aufpassen, dass das Tomatenmus langsam in Öl brät und nicht an einer Stelle des Topfbodens anbrennt, denn dann ist die Soße verloren. Sollte kein Olivenöl mehr zu sehen sein, muß man etwas dazu geben.
Wenn aus Zwiebel, Knoblauch und gebratenen Tomaten ein richtig kräftig rot aussehendes Mus entstanden ist, kann man nach und nach die Zugabemenge der Tomaten erhöhen, aber das Rühren darf nicht eingestellt werden.
Erst wenn alles Tomatenmus im Topf ist, kommen die Gewürze, Salz, Pfeffer, viel Oregano, und nach Geschmack Basilikum hinzu. Den Zucker in geringer Menge darf man nicht vergessen. Er rundet den Geschmack der Soße erst richtig ab.
Anschließend bei ganz milder Hitze lässt man das Ganze noch eine Weile weiterköcheln, damit die Soße nicht soviel Wasser enthält. Ab und zu muß man rühren, damit die Soße nicht doch noch irgendwo am Topfboden anbrennt.
Ist die Soße aber gelungen, bildet sie die Grundlage für die