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Grünes Gold im Cilento

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DIE GESCHICHTE DES OLIVENÖLS

Der Olivenbaum gehört zu den ältesten Kulturpflanzen des Mittelmeerraumes und man darf annehmen, dass schon die Assyrer Olivenöl herstellten und mit Öllämpchen Licht in ihre Dunkelheit brachten.
Auch als Grabbeigabe in ägyptischen Pyramiden fehlt das Olivenöl nicht; schon die Ägypter benützten das Öl der Olive auch als Hautpflege - und Heilmittel.
In dieser Zeit war aus der als Busch wachsenden Olive ein stattlicher Baum geworden, der über den Reichtum des Besitzers mehr aussagte als andere Besitztümer.
Griechen, Römer, Juden und Christen machten aus kleinen Olivenzweigen Symbole ihrer Traditionen, die bis heute selbst bei Pablo Picassos Bild " Die Friedenstaube " ihre Gültigkeit nicht verloren hat.
Auf allen Kontinenten der Erde wird dieser Baum heute kultiviert und der Siegeszug des Olivenöls hat auch bei uns begonnen.

Das Olivenöl

Das Olivenöl enthält sehr viel einfache ungesättigte Fettsäure (Ölsäure), die statistisch nachgewiesen vorbeugend gegen Herzkreislauferkrankungen und Arteriosklerose wirksam ist.
Die Olivenöl - Küche rund um's Mittelmeer zeigt einen deutlich geringeren Anteil solcher Erkrankungen. Gutes Olivenöl, ist reich an Antioxidantien. Antioxidantien sind Stoffe, die das Öl konservieren und gleichzeitig den Alterungsprozess von organischen Zellen nicht vorantreiben.
Alle diese gesundheitlichen Vorteile des Olivenöls kommen natürlich nur zum Tragen, wenn man seine Küche auf diesen täglichen Gebrauch umstellt.

Die Herstellung von Olivenöl

Die Olivenernte im Cilento findet zu verschiedenen Zeitpunkten statt, die von der Lage des Olivenhains abhängt und natürlich vom Wetter. Oliven brauchen für eine gute Qualität ein regenreiches Frühjahr in der Blütezeit und anschließend einen trockenen Sommer, damit das Wachstum der Früchte langsam verläuft. Dies sichert einen geringen Befall von Ungeziefer und Krankheiten.
In unteren Lagen in der Nähe des Meeres ist der Dezember, in höheren Lagen bis 700 m kann noch bis Juni geerntet werden.
Im Cilento wird dem Bergöl der Vorzug gegeben.
Die gesammelten Oliven werden sofort nach der mühevollen Ernte von Blättern gesäubert und so schnell wie möglich in eine der kleinen Ölmühlen gebracht. Dort werden die Oliven gewaschen und dann werden sie unter Mahlsteinen aus Granit zermahlen und in gleicher Weise wie bei uns der Most gepresst. Der noch im Öl enthaltene Wasseranteil wird wie bei der Butterherstellung in einer Zentrifuge abgetrennt. Der danach gemessene Säuregehalt bestimmt die Qualität des Öls. Das beste Öl, also natives Olivenöl extra , hat einen geringen Säuregrad. Wer ein Gütesiegel für sein Produkt haben will, muss sich verpflichten, keine Pestizide einzusetzen. Und viele der Olivenhainbesitzer, die ihr Öl täglich selbst verbrauchen, handeln nach der Devise:
Lieber etwas weniger Öl, dafür aber keine Rückstände.
Auch die Lagerung muss man beachten. Olivenöl sollte möglichst gleichbleibend kühl und in Edelstahlkanistern fest verschlossen gelagert werden.

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Der Kauf von Olivenöl

Der Kauf von Olivenöl ist Vertrauenssache. Fast jeder im Cilento kennt jemanden, von dem er sein Olivenöl bezieht. Also ist es am besten, sich in einem der Dörfer umzuhören und zu fragen, wer ein gutes Öl herstellt und ob das diesjährige Öl ein gutes Öl ist. Man kann die Öljahre mit den Weinjahren vergleichen: Es gibt sehr gute Jahrgänge und eben auch schlechte. Die schlechten Jahrgänge des Öls werden meist an die chemische und pharmazeutische Industrie weitergegeben.

Olivenöl aus eigenem Anbau

Unser Landgut La Collinetta liegt auf dem Hügel von VELIA auf 100 m Höhe etwa 3 km vom Meer entfernt. Das Grundstück umfaßt 6 ha Land, das ursprünglich mit Olivenbäumen, Feigen und Reben bepflanzt war, dann aber mit zunehmender Tier-Schafhaltung zur Brandmacchia verwilderte. Trotzdem waren beim Kauf des Grundstücks 1980 eine ganze Anzahl von großen Olivenbäumen erhalten geblieben, deren Alter auf bis zu 600 Jahre geschätzt wird. Im letzen Jahre haben wir 400 junge Olivenbäume gepflanzt, denen im nächsten Jahr noch weitere folgen sollen.
Biologischer Anbau, geeigneter Boden, eine gute Wasserversorgung und nicht zuletzt das warme südliche Klima auf der Südseite des Veliahügels sorgen für ein gesundes Wachstum der hier angepassten Sorten Pisciottana, Nostrale, Provenzale und Rotondella.
Unser Ziel, ein hervorragendes Olivenöl herzustellen, ist uns in diesem Jahr bei unserer gut vorbereiteten Ernte besonders gelungen. Ein leicht hellgrünes, wohlriechendes, aromatisches Olivenöl verleiht seither unserer Küche einen noch feineren, sanften Geschmack und es ist eine Freude, mit diesem Olivenöl einen Salat oder feines Gemüse zuzubereiten. Der Säuregrad beträgt ideale 0,3 mg/kg, ist also extra vergine.
Wer Lust hat, unser Olivenöl zu probieren und zu kaufen, kann das gerne tun. Einen Espresso (oder einen deutschen Kaffee ) gibt es gratis und gute Ratschläge für die Gegend natürlich auch.
Zu finden sind wir leicht: Sie schicken einfach ein Email oder Sie telefonieren: 0974 971070 ist die Nummer innerhalb Italiens, sonst muß noch die Vorwahl 0039 davor. Dann können wir Termin und Weg vereinbaren. Am besten sind wir morgens oder später abends zu erreichen. Und wir freuen uns über jeden Besuch.

Vom Umgang mit Olivenöl

Man kann Olivenöl bis auf 210C erhitzen und zum Frittieren verwenden. Das Olivenöl ist dann heiß genug, wenn es den Rauchpunkt erreicht. Beim Backen und Braten braucht man solche Temperatur nicht. Olivenöl entwickelt beim Erhitzen einen angenehmen Duft. Dieser zeigt an, dass die Brattemperatur 130C - 150C erreicht ist. So kann auch mit nativem Olivenöl extra ohne Qualitätsverluste schonend gekocht oder gebraten werden.
Aber immer aufpassen: Olivenöl entzündet sich leicht selbst. Und niemals den Deckel auf dem Topf lassen.
Die hellgrüne Färbung des Olivenöls, kleinste Schwebepartikel aus Chlorophyll, sind nicht zwingend ein Zeichen für besondere Qualität. Die Qualität wird durch die Eu-Richtlinien und eine zusätzliche Angabe des Säuregrades festgelegt.
Die Faustregel lautet: Je geringer der Säuregrad, umso hochwertiger ist das Öl.
Die Qualität von sehr guten Olivenölen wird auch von qualifizierten Kostern bewertet und fließen in die Beurteilung von Spitzenqualitäten mit ein.
Lassen Sie sich vom Wort » kaltgepresst « nicht verwirren. Heute gibt es nur noch kaltgepresste Olivenöle in den drei besten Qualitäten.
Haben Sie eine Olivenölflasche längere Zeit nicht verwendet, riechen Sie zuerst kurz hinein: Ranziges Olivenöl riecht so scheußlich, dass Sie es auf jeden Fall bemerken.

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Photo:F.Pfaefflin Letzte Veränderung: 21. Juni 2010   »«